mardi 12 avril 2022

Une vieille variété : le Verjus



VERJUS
Jardivigne a choisi de vous faire découvrir une vieille variété hors du commun et souvent un peu oubliée mais qui mérite d'être connue et reconnue :  LE VERJUS dont le jus est vert comme son nom l'indique. Ce jus extrait des baies est un produit naturel acidulé et pauvre en sucre  qui a une très bonne tenue en cuisson.
Le VERJUS  déjà répertorié au XIV éme siècle était une variété assez répandue dans toute la France car son jus était utilisé comme condiment avant l'introduction du citron sous nos latitudes.  Il permettait  la préparation de nombreuses spécialités culinaires. 
Ce cépage possède de grandes grappes à gros grains dont la chair est juteuse et acide. C'est une variété qui se conserve très bien sur souche. On peut planter ce cépage même en zone où il ne mûrit pas quand on veut l'utiliser pour la préparation de plats.
Le jus,  de par son caractère acide peut facilement remplacer le jus de citron ou le vinaigre dans les sauces pour accompagner vos crudités. 
Vous pouvez même l'utiliser  dans le déglaçage en fin de cuisson, dans la préparation de sauces qui accompagnent les viandes, le gibier ou même les poissons.

Essayez... et vous vous régalerez !


1 commentaire:

  1. Conservation de jus filtré de verjus. Porter à ébullition pour stériliser et mettre en sacs à glaçons pour utilisation à demande et congeler. Ou porter à ébullition et saler pour conservation au frais ou au réfrigérateur… emploi à la demande… déglaçage de foie de veau poêlé 👍, cœur et foie de gibier poêlé 👍 sur poisson poché, ou avec poisson gras (anguille, esturgeon, saumon d’élevage [!]) pour relever sauce au vin blanc ou rouge (ex. Civet d’anguille), ou du pep sur poisson gras grillé (bbq), etc.

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